S som i Somelier

Hennes yrkesliv kretsar kring mat och vin. I det egna företaget Kulinarika arbetar kocken och sommelieren Bibbi Nilsson med restaurangutveckling som konsult, är vinskribent, krönikör och bloggare, dessutom undervisar hon.

Hon hade lagat mat åt kändisar i Tyskland, skapat lyxmåltider på kryssningsfartyg och vilträtter i svenska fjällen när hon började studera i Grythyttan. Tre år som, säger hon själv, gjorde henne till en vinnörd med mattänk. Hon insåg att hon, som är uppväxt på bondgård i Västra Ämtervik, lätt kunde relatera till vin. Det har ju i allra högsta grad jordbruksanknytning och allra mest hemma känner hon sig när hon besöker vingårdar.

– Ursprungsdelen har jag lätt att ta till mig, det där med hur jordmån och andra förutsättningar påverkar vinets karaktär.

Växtbetingelserna för vinrankan påverkar slutprodukten och hon konstaterar att även i vinvärlden märks effekter av klimatförändringen. Varmare klimat ger sötare druvor, som i sin tur ger en högre alkoholhalt i vinet, vilket hon tycker leder till klumpigare vin. Något som inte tilltalar henne. Hon förklarar att hon därför ofta väljer friska krispiga vita viner. Eller mogna röda.

– Det kan ju också bero på vad vi äter i min familj. Kockar är inte så sugna på att laga mat när de är lediga. Här blir det mycket skaldjur, det är enkelt och väldigt gott, säger Bibbi Nilsson och ler.

En annan fråga hon ofta får är om hon dricker mycket vin själv. Hon blir allvarlig och konstaterar att det finns en baksida med hennes jobb. Alkohol är beroendeframkallande och hon säger att eftersom det är smaken hon är ute efter räcker det med ett glas och knappt det.

Men hon provar mycket vin. Hon är ansluten till vinskribenternas förening, som har ett 50-tal medlemmar i landet, och blir inbjuden till Systembolagets provningar av vinnyheter, till importörer och på vinmakarbesök.

Att provsmaka vin är en konst. Metodiken, som hon beskriver som en trestegsraket, bygger på bedömning av utseende, doft och smak, just i den ordningen.

Först undersöker hon hur det ser ut, att det är klart och inte har några konstiga slöjor. På färgen får hon också en indikation om vinets ålder. För ett rött vin gäller att om det är rött är det yngre och ju brunare det är, desto äldre är det.

I nästa steg bedöms doften. Hur ren den är, om den är korrekt eller om det finns antydningar till defekter eller orenheter. Hon letar efter olika karaktärer i vinet och om doften är stor eller liten. Själv tycker Bibbi att doftmomentet är det viktigaste och det som säger mest om vinet eftersom just doften stimulerar så många sinnen.

När det gäller smaken handlar det om grundsmakerna, och då främst sött, surt och beskt. Provsmakningen blir också en bekräftelse på det hon redan doftat sig till. Finns det en orenhet framträder den i smaken. Hon bedömer syra och vill att den ska vara i balans, eller lite högre än övriga byggstenar i vinet. Inte minst om det ska drickas till mat eftersom hon tycker att det behövs en frisk syra då. Också när hon bedömer frukten letar hon efter balans. Vad det gäller strävhet går skalan från mjukt till strävt. Till sist bedöms vinets kraftfullhet och längden på eftersmaken. Lång eftersmak indikerar bra kvalitet.

Hon berättar att bedömningen ska göras objektivt, men tror själv att det är oundvikligt att det till viss del blir personligt, och tycker egentligen att det är bra. Det skulle bli väldigt platta omdömen annars.

– Det handlar om upplevelser. Vissa kan tycka att en liten defekt ger vinet karaktär, andra tycker inte alls om det. Mitt råd är att man försöker hitta den vinskribent vars omdömen stämmer bäst överens med den egna smaken.

Bibbi Nilsson påminner också om att det är vad man själv tycker som är det viktigaste. Och vill man lära sig mer om vin finns det föreningar, som Munskänkarna, på många platser.

På frågan om hon har några favoritkombinationer just nu ger hon två exempel: Grillad lammytterfilé med primörgrönsaker på tallriken och Chiantivinet Fonterutoli (nummer 32229, 149 kr) i glaset, och det mjukare röda vinet Café Culture (nummer 2369, 89 kr) till en bit mörk choklad av god kvalitet.